在我国生态条件有差异的葡萄酒产区采用冷浸渍工艺酿造干红葡萄酒,研究该工艺对所酿酒感官品质的影响,旨在正确评价该工艺的优缺点,明确其推广应用的产区.试验在4个葡萄酒产区(昌黎、贺兰山东麓、甘肃嘉峪关和云南弥勒)进行.以当地主栽酿酒葡萄品种为研究对象,酒精发酵前采用冷浸渍工艺,随后按照干红葡萄酒工艺酿造葡萄酒.酿造次年采集经过稳定性处理的酒样,分析供试样品的颜色指标,计算CIELab参数.培训品尝员,采用五点标度法量化分析葡萄酒香气特征和味感特征.试验结果采用主成分分析揭示冷浸渍工艺改善葡萄酒感官质量的效果.结果显示,冷浸渍工艺可以改善嘉峪关黑比诺、弥勒玫瑰蛮干红葡萄酒的色泽和口感质量,增加除贺兰山东麓之外3个产区干红葡萄酒的香气特征.
本发明涉及白酒的酿造工艺，具体来说是一种清香型白酒的酿造工艺。所述工艺包括：选料，原料粉碎，润糁，装甑装料，出甑加水，扬冷加曲，大渣入缸发酵，出缸拌糠，装甑，蒸馏，出甑，扬冷加大曲，二渣入缸再发酵，再次装甑蒸馏，储存勾兑。本发明的酿造工艺可以酿造出一种总酸，总脂较高的一种清香型白酒，同时原料利用率大，不会造成资源的浪费。
参考啤酒大麦加工工艺流程中所采用的药剂及浓度,设计不同浓度的漂白粉、石灰、甲醛以及石灰加漂白粉,对小麦矮腥黑穗病菌(Tilletia controversa Kühn)(简称TCK)冬孢子分别处理4h,接种于3%琼脂培养基上,然后移入5℃生长箱内培养,观察药剂处理对孢子萌发率的影响.结果表明,漂白粉浓度达到0.05%以上时,孢子基本不能萌发;几种浓度的生石灰处理对TCK孢子几乎没有灭活作用;0.01%甲醛可以明显抑制TCK孢子的萌发;对TCK孢子直接浸水处理45d仍有50%以上的萌发率.大麦加工工艺中所采用的漂白粉及石灰处理浓度不足以杀灭TCK冬孢子;其污水处理中采用0.05%浓度的甲醛可抑制孢子的萌发.
本文分析了葡萄的种植条件,分析了葡萄与日照、温度、降水等气象条件对葡萄产量的影响,对湘乡市30个自动站的气候资源监测资料进行汇总分析,科学分析湘乡本地气候资源可用性,完成了食用葡萄和酿酒葡萄的气候资源区划,对提高食用葡萄和酿酒葡萄产量有参考作用.
为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响，选取桑葚白兰地与白酒按照不同体积比制作风干肠，肠中两种酒添加量共为0.03 mL/g。风干成熟后，检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid resctive substances，TBARS）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）并进行感官评价。结果表明：顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用检测到63 种挥发性成分，顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）检测到45 种已知的挥发性成分，其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸异戊酯是添加白兰地组产品的典型风味成分。完全使用白兰地组风干肠风味和整体可接受性最佳；TBARS值及TVB-N值分别为0.92 mg/kg和7.15 mg/100 g，明显低于对照组（未添加酒）和只使用白酒组（P＜0.05）；能够控制风干肠成熟过程中组胺、色胺及2-苯乙胺的生成，效果明显优于对照组及白酒组（P＜0.05），但各处理组（加白酒/白兰地组）对总生物胺的抑制作用无显著差异（P＞0.05）。综上，桑葚白兰地能够赋予产品良好风味、抑制风干肠氧化变质及生物胺的积累，改善产品品质。
本文针对葡萄酿酒企业建立了新产品开发信息集成支持系统体系结构及基于网络的企业新产品开发信息集成支持系统功能结构,分析了工艺知识在葡萄酿制过程中的重要性,给出了工艺知识共享子系统功能模块结构并分析了其功能,开发了工艺知识共享子系统并进行了实例验证.
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