煎饼发酵面糊中酵母菌的鉴定及保护剂配方的优化

从煎饼发酵面糊中分离筛选出具有当地特色及自然发酵煎饼风味的酵母菌菌株.其中Ys生长迅速且耐酸性强,采用VITEC-2 compact微生物鉴定仪对其进行鉴定,并对其制备冻干菌发酵剂的保护剂进行筛选和优化.结果表明,煎饼发酵面糊中酵母菌为酿酒酵母菌,保护剂优化配方:甘油4.0％、海藻糖1.3％、脱脂乳12.7％,在此优化条件下,酿酒酵母菌的存活率可达82％,为传统食品的连续化、工业化生产提供依据.
本实用新型公开了一种白酒蒸馏器，包括甑桶、甑盖和底锅，还包括回流装置，所述回流装置包括换热器和分配管，换热器一端通过导气管与甑盖内部连通，另一端通过回流管与分配管连通，回流管还连接有补料管，分配管设置在甑桶内。采用本实用新型可以充分萃取糟醅中可利用的香味成分，从而提高出酒率和成品率。
本发明公开了一种生产白酒用陈化设备,包括设置在陈化筒内部的搅拌杆和搅拌套筒，所述搅拌杆上端贯穿陈化筒上表面设置，所述搅拌杆下端固定设在搅拌套筒底部，所述搅拌套筒内放置有负离子氧化颗粒，此装置中搅拌套筒上下两端均设有外部搅拌叶，搅拌时较为均匀，搅拌效率较高，不存在搅拌不到的地方，搅拌效果较好，搅拌套筒内部的搅拌杆上设有多个内部搅拌叶，内部搅拌叶通过外部搅拌叶搅动白酒后产生的流动作用进行旋转搅拌，搅拌套筒内的负离子氧化颗粒不易沉淀在搅拌套筒的底部，白酒通过滤孔进出搅拌套筒时，负离子氧化颗粒能够与陈化筒内的白酒进行良好的接触，减少了白酒的陈化时间，白酒陈化效率较高，适合推广。
本发明公开了一种酱香型白酒的储存工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)选择储存容器：选用以原生态石浆岩为生产原料制备的酒坛，所述酒坛具有耐酸耐碱、耐腐蚀、不浸不漏、透气性能好、吸水率低、釉面均匀；(2)灌装：将用于储存的酱香型白酒装于酒坛中，然后封闭该陶制酒坛的开口；(3)储存：将灌装好的酒放置在后山中，通过露天存放方式储存半年即可让酱香型白酒自然老熟；其中，所述后山阶梯型的栽满鲜花；由高至低依次为：桂花树、菊花和牡丹等。本发明既可以使阳光直接照射在酒坛上，加速白酒的发酵和老熟；该工艺过程中由于桂花在高处，当桂花成熟后，风吹花瓣飘落在下面的酒坛上，上时间的累积，可以给酒增香。xa0xa0
为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine, SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)的含量变化.结果 表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47％的样品DMS含量超出60μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71％的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethyl sulfide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160％,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽.实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92％,SMM的半衰期为31 min.发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41％.
本文介绍了目前国内啤酒厂生产自动控制的现状与不足,对比了多种控制方案的优缺点,探讨下一步国内啤酒厂生产自动化控制的发展方向,为厂家选择控制方案提供一种依据.