酱香型白酒大曲和糟醅的细菌多样性分析

采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构.结果 显示:酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致.两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4类.高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同.另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势.而糟醅微生物随窖池发酵(起窖)及高温堆积(下窖)的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria.相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升.Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势.结果 表明:高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源.另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造.
非酿酒酵母广泛存在于葡萄园和酿酒环境中,其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响.本文介绍了非酿酒酵母的种类、作用、对葡萄酒成分的影响以及非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的研究进展,以期为葡萄酒生产中更好的利用非酿酒酵母提供参考.
为研究混菌发酵过程中酿酒酵母胞外蛋白对克鲁维酵母的拮抗作用并初步分离毒蛋白,采用超滤法提取酿酒酵母纯培养及透析培养的胞外蛋白,分别加入克鲁维酵母纯培养液中,通过平板菌落计数法,动态观测酿酒酵母胞外蛋白对克鲁维酵母生长的影响;双向电泳结合PDQuest软件分离解析酿酒酵母两种培养条件下的胞外蛋白图谱。实验结果表明,纯培养下的酿酒酵母胞外蛋白对克鲁维酵母无拮抗作用,而透析培养得到的酿酒酵母胞外蛋白可以导致克鲁维酵母提前死亡;纯培养图谱共79个蛋白点;透析培养图谱共109个蛋白点,比纯培养的新增30个蛋白点。由此推断：酿酒酵母可以分泌导致克鲁维酵母提前死亡的分子量大于10ku的蛋白类毒素,并且这种毒素的分泌不是自发的,而是在克鲁维酵母分子量小于10ku分泌物的诱导作用下才会产生。这30个新增蛋白点包括对克鲁维酵母的拮抗蛋白。
本发明公开了一种庄稼地白酒泥土埋藏法，其包括以下步骤：1)装瓶；2)套袋；3)埋藏；4)移植：随着农作物苗的生长，农作物苗的部分根系向其下方土陶瓶的方向生长，并包裹在土陶瓶上。本发明提供的方法的工艺简易，易于实现，便于存放、运输，移动性好，且窖藏效果佳，更加方便消费者验证酒埋藏的真实性。用土陶瓶装酒，土陶瓶能慢慢吸收酒体中的有害物质，使酒体更加醇厚，同时也能达到给酒退烧的效果，酒在不断老熟的同时，农作物苗的根系也在不断生长，并包裹在土陶瓶上，使白酒在老熟过程中充分吸收植物根系中的营养成分进一步促进酒水老熟的效果，使得酒体更细腻、醇厚，酱香更突出，回味更悠长，留香更持久，营养更丰富。
以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵(MLF)对青梅汁进行生物降酸的研究.结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35％以上;接种量为2.6×10CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60％;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04％和34.63％;在柠檬酸-柠檬酸纳缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40％,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF.
本实用新型公开了一种酒厂用白酒过滤设备，涉及白酒加工领域，其包括固定于底座上的U形安装板、处理箱，U形安装板的内侧固定有固定板，所述U形安装板上转动安装有竖向的转动杆、内螺纹管，内螺纹管位于处理箱的上方，所述转动杆的上端固定有第一带轮，第一带轮通过同步带传动连接有固定套装于内螺纹管上的带轮环，所述转动杆通过齿轮组传动连接有固定于固定板上的驱动电机。本方案通过不仅能够对酒水进行两次过滤，还能对混合物进行压榨，逼出更多的酒水，且在压榨时过滤箱能够转动，从而使得压榨更加充分，且转动的过滤箱能够产生离心力，方便酒水的逼出，使用效果好。xa0xa0