响应面法优化纳豆混合发酵工艺的研究

为了改善纳豆的风味和口感,提高其可食用性,通过优化纳豆芽孢杆菌与酿酒酵母混合发酵工艺,降低纳豆的氨腥味;在此基础上,利用单因素试验和响应面法对纳豆固态发酵条件进行优化.确定纳豆固态发酵的最优条件为:混合菌种比例为3:1,大豆含水量为60％,大豆的铺层厚度为3 cm,高温蒸煮30 min,接种量6％,发酵温度35℃,发酵时间28 h,后熟1 d,此条件下,挥发性盐基氮含量降低了40.1％,纳豆激酶活力提高了39.1％,纳豆的风味和口感均得到提升,更适合我国居民食用.
为揭示南美白对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的生理调节机制，优化南美白对虾无水保活运输管理和提升运输存活质量，本实验模拟南美白对虾无水保活流通环境，探究急冷（acute cold exposure，AC）与无水暴露（waterless duration，WD）双重胁迫（AC＋WD）对南美白对虾机体代谢途径及肝胰腺组织结构的影响。结果表明，在胁迫进程中，对虾血清乳酸（lactic acid，LD）浓度、肝胰腺和肌肉中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力上升，血清LDH、己糖激酶（hexokinase，HK）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、Na＋/K＋-ATPase活力均先升高后降低，而肌肉三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）和肝胰腺糖原（glycogen，Gn）含量降低。复苏后血清葡萄糖（glucose，Glu）和LD浓度分别为（23.92±0.59）mmol/L和（6.27±0.32）mmol/L，仍显著高于正常对照（normal control，NC）组（P＜0.05），肌肉中ATP和Gn含量分别为（4.88±0.31）μmol/g和（1.74±0.10）mg/g，显著低于NC组（P＜0.05），其余指标均恢复至NC组水平。表明AC＋WD双重胁迫进程中，前3 h南美白对虾糖酵解反应加快，此时仍以有氧呼吸为主，3 h后糖异生反应加强，且以无氧代谢为主，保活9 h其代谢紊乱，但复苏2 h后能基本恢复，表明胁迫进程中机体发生了一系列代偿性调节，同时胁迫进程中肝胰腺组织结构受损。研究结果揭示了南美白对虾响应AC＋WD双重胁迫的生理变化特征和组织结构基础，可为后续代谢失衡的靶向控制提供理论依据。
试验主要研究了甜菊总甙与A3甙这两种甜味剂对嗜热链球菌、植物乳杆菌和酿酒酵母的影响,受试菌选择以食品常用发酵菌为研究对象,在MRS和YPD培养基中添加不同量的甜菊甙和A3甙,测定各受试菌在甜菊甙和A3甙不同浓度下的生长曲线,同时做对照试验.受试菌的生长曲线测定方法采用比浊法,测定波长植物乳杆菌、嗜热链球菌为600nm,酿酒酵母为560nm.结果表明甜菊甙及A3甙对植物乳杆菌和酿酒酵母的生长影响作用不明显,对嗜热链球菌表现为双重影响,在低浓度0.01%～0.1%的甜菊甙和A3甙添加组对该菌生长有促进作用,而在甜菊甙和A3甙浓度0.5%～1%时则表现抑制生长作用,甜菊甙和A3甙之间对嗜热链球菌生长曲线影响无显著差异.通过研究,初步探究了发酵食品中添加这两种甜味剂对三种发酵菌生长情况的影响.
主要对啤酒酵母生长过程中几种主要离子量的变化情况进行了考察,也进行了单因素实验,对各种离子的作用进行初步分析后得出如下结论:酵母生长过程中钾离子的作用最为明显,而且在相当大浓度(0.1 mol/L)时仍不会出现抑制现象;镁离子也是必需的,但浓度稍大达到0.002 mol/L时,就抑制酵母生长;钠离子对酵母生长有轻微抑制作用,其主要作用是维持细胞渗透压及电位平衡;钙离子在很小的浓度就对细胞生长有抑制作用;无机磷既为酵母体内核酸及磷酸高能化合物的合成提供磷,又为酵母的生长提供了一个合适缓冲环境.此外,在对以上各离子的作用考察后,发酵液pH的下降是细胞内氢离子与细胞外金属离子交换的结果.
氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会.酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响.本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生.
本发明公开了一种提升白酒品质的陈酿桶，包括酿造桶本体，所述酿造桶本体包括顶板、侧板和底板，所述侧板内部设有空腔，侧板上端连接一个进液管，所述进液管与空腔连通，侧板底端连接一个出液管，所述进液管和出液管分别设于酿造桶本体的两侧，且空腔内通有温度调节液，所述顶板和底板上各设有一个圆形凹槽，圆形凹槽内卡设有一个橡木板。其能够有效加速白酒老熟的进程，缩短酿造时间，并能有效增加白酒风味，提升白酒品质。