风味导向的白酒功能微生物组合发酵

以风味导向技术为学术指导思想,研究具有优良酿造功能的微生物的理性组合培养策略,为白酒酿造微生物研究提供新的思路.比较不同酿酒功能微生物的糖化力、蛋白水解能力、产风味及酸、醇、酯的能力,通过理性组合的策略设计了4组不同的酿酒功能微生物组合.组合发酵结果表明酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)C-1、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)HH-2和米曲霉(Aspergillus oryzae)P6A-3的组合具有较好的产酯能力,其发酵出的酒风味优于其他组合.
本文以红色酿酒葡萄品种'赤霞珠'品丽珠'美乐'黑比诺'及'马瑟兰'为试材,在陕西省合阳县气候条件下研究了葡萄成熟过程中浆果的还原糖、总酸的变化趋势,并测定了成熟果实的可溶性固形物、果皮总酚、果皮单宁和花色苷含量,以及穗质量、果梗率、出汁率、种子含量、果穗尺寸、粒质量、果穗紧密度、果实病害与卫生情况.研究表明,5个供试品种成熟果实糖含量以'赤霞珠'美乐'较高,'马瑟兰'次之,'黑比诺'品丽珠'较低.总酸含量为5.0 g/L左右,成熟系数均大于20.果皮总酚、总花色苷、总单宁含量较高,其中'赤霞珠'品丽珠'马瑟兰'的表现较好.总体来看,'赤霞珠'美乐'和'马瑟兰'可作为陕西合阳地区的推荐种植品种,采收时间以8月31日—9月4日为宜.研究结果将为合阳地区酿酒葡萄的种植示范和推广提供参考.
研究了一株从白酒发酵现场分离得到的K123菌株普鲁兰酶的合成及其部分酶性质.结果是K123菌株的异淀粉酶在培养液中的大量积累发生在稳定期后期,菌的最适生长温度为35℃,产酶的最适温度则为30℃;菌的最适生长pH和产酶的最适pH均在7.0～7.5;产酶的最佳碳源为可溶性淀粉,有效碳源是糯米淀粉,糊精,支链淀粉,玉米面,茁霉多糖,麦芽糖,而葡萄糖则抑制产酶;产酶的最佳氮源是蛋白胨,酪素水解物,无机氮源则使得K123菌株的产酶量略低于有机氮源.通气量对菌体的生长影响较大,但菌体的生长达稳定期后,通气量的改变对菌的产酶影响不大.K123菌株所产的异淀粉酶水解茁霉多糖的产物为麦芽三糖,不水解动物淀粉,是普鲁兰酶(pululanase).该酶反应的最适温度为50℃,最适pH5.8,受Ca2+,Mn2+等离子激活,受Cu2+,Zn2+等离子抑制;该酶的热稳定性较差,50℃以上迅速失活;pH稳定性较好,中性,微酸性条件下,冰箱中可长期保存.该酶应用于固态白酒发酵可提高出酒率平均4%以上.
料醅加入大曲经拌匀入池(窖)后,便开始了边糖化,边发酵的复式发酵阶段.在复式发酵阶段,参与发酵的微生物主要来自大曲,窖泥和入池时空气中网罗的类群.在发酵过程中酒醅发生的物质变化,酒醅和窖泥中的微生物构成及其消长等是非常复杂的.为了摸清窖中的发酵规律,就必须对发酵过程中微生物的构成及其数量变化进行剖析,以便进一步起到指导生产的作用.本试验主要以兰陵美酒厂的特曲窖和莘县酒厂的特曲窖为试验窖.
本实用新型公开一种浓香型白酒废水处理系统，包括依次管道连接的调节池、盘式过滤器、EGSB反应器、转笼式光催化?生化反应器和清水池，所述盘式过滤器、EGSB反应器和转笼式光催化?生化反应器分别与污泥池管道连接。与现有技术相比，本实用新型提供的浓香型白酒废水处理系统能针对浓香型白酒废水进行高效处理，能耗低，避免传统工艺流程的冗余，浓香型白酒废水被逐级处理，负荷逐级降低，保证了系统的稳定运行和出水水质的优异。
本发明公开了一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒，涉及酿酒技术领域；一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：S1一次发酵：将粮食发酵，制得粮糟；S2起糟：将粮糟取出；S3蒸酒：蒸馏，制得面酒、面醅、双轮酒、双轮醅、上层酒、上层醅、中层酒、中层醅、下层酒和下层醅；S4跑窖：将第1窖池的底层糟铺设至第1窖池中，再将第1窖池的下层醅铺设至第1窖池中；将第1窖池的中层醅铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅铺设至第2窖池中，依次类推；S5循环跑窖：重复上述步骤，完成循环跑窖。白酒跑窖工艺具有可节省场地的优点。白酒跑窖工艺制备的白酒具有工艺成本低的优点。xa0xa0