GC-O-MS分析5种酿酒原料中蒸煮香气成分

采用固相微萃取和气相色谱-嗅闻-质谱联用法研究5种不同酿酒原料的蒸煮香气成分,用谱库进行检索和保留指数验证.结果表明,在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80种香气物质,嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种.其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质,对原料香气有显著贡献,贡香比例分别为0.12％～4.73％、0.05％～0.55％、0.06％～1.65％、0.23％～1.64％、0.51％～4.82％和0.06％～1.65％.其中高粱的香气强度比其他原料更为显著.高粱的香气活性物质较多,以酯类、醛类和酮类为主,且萜类物质仅在高粱中嗅闻出.大米和糯米香气活性物质相似,以酯类和醛类物质为主.小麦和玉米香气活性物质少,以醛类物质为主.这些香气活性物质对选择不同的原料酿造白酒具有重要的指导意义.
本发明公开了一种纯粮白酒及其酿制技术，涉及白酒酿造技术领域。包括以下重量份数的原料：玉米45?50份、糯米30?50份、花生20?30份、小麦20?30份、天麻竹根水100份以及酒曲10?15份。该纯粮白酒及其酿制技术，本发明制备工艺采用传统技术和新技术相结合，去除革新、多次试验、摸索出一套自然发酵的方法，使酒的品质上了一个新台阶，在发酵中不添加任何添加剂和发酵催化剂，在常温下，发酵时间一般为32天，冬季为35天，发酵成熟后，在蒸馏过程出酒中，掐头去尾，多次试验，酿得三乐彝乡醇纯粮酒，该酒口感香醇浓厚、绵甜爽口、无杂质、无异味、饮后口不干、不上头、酒质完全符合国家白酒标准，为酒中的上品，本发明工艺简单、可操作性强，易于实现工业化。
为研究冰温对宰后鸡胸肉成熟过程的影响,本研究以白羽鸡鸡胸肉为原料,对比冷藏(4℃)和冰温(-1.5℃)状态下鸡胸肉在成熟过程中pH、剪切力、乳酸以及糖酵解过程限速酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力的变化.结果表明,冰温状态延缓了乳酸积累,剪切力和pH极限值的到达时间,并且延迟了糖酵解过程中关键酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶的活力,与冷藏状态的鸡胸肉相比,冰温状态下鸡胸肉的最低pH被延缓了6h,乳酸的积累延缓2h,剪切力的最大值延迟了2h,丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力最大值被延迟了2h,冰温可以延缓鸡胸肉成熟进程大约2～6 h,但在冰温和冷藏状态下各项指标的变化趋势相同,除乳酸脱氢酶外其余各项指标的极限值均无显著性差异(p＞0.05).
[目的]利用微卫星标记技术对来自新疆和宁夏的48株酿酒酵母菌株进行区分,并分析其亲缘关系.[方法]选择4个微卫星位点:SCAAT1、SCYOR267c、C11和YPL009c,用其多态性对48个菌株进行分析.[结果]4个微卫星标记在48株菌中共检测到87个等位基因,39种基因型;4个位点多态信息含量为0.8593-0.9115,均为高度多态位点;期望杂合度( heterozygosity expected,He)和观测杂合度(heterozygosity observed,Ho)分别为0.8803-0.9268和0.8333-0.9792.[结论]宁夏和新疆地区酿酒酵母菌株生物多样性丰富.
通过乳酸菌发酵麦芽汁果汁,研制出一种不同于啤酒的全新麦芽汁饮料,通过试验筛选工艺方案,确定了发酵工艺参数,并确定了产品的生产工艺流程和质量控制指标.
[目的]为了扩大盐渍化土壤的高效利用方式,提高葡萄在盐渍化土壤上的生长发育质量,探讨乙酸与葡萄酒对15％海水胁迫下葡萄叶片光抑制的影响,为盐渍化土壤葡萄栽培技术改良提供理论依据和技术参考.[方法]以一年生‘摩尔多瓦’葡萄(‘Moldova’)盆栽苗为试材,定植于直径为20 cm、高度为18 cm的塑料盆内,每盆土和基质的比例为1∶1,置于日光温室内.培养条件为日均温在25℃左右,温室内透光率不低于自然光照强度的50％,其中最高光强在800μmo l·m-2·s-1,相对湿度在40％-60％,正常肥水管理至8-10片完全展开叶时,进行海水和外源乙酸处理.进行15％海水浇灌的同时,分别浇灌30 mmol·L-1乙酸、2％葡萄酒,以浇灌清水为对照,每个处理重复5盆,各处理均浇灌3次,每隔2d浇灌一次,浇灌量为基质持水量的2倍,约1/3的溶液流出,每次浇灌后第2天测定叶绿素荧光指标,处理到第1 0天后,解析植株取样分析二者对海水胁迫下丙二醛(MDA)含量、叶绿素含量以及根系活力的影响.[结果]15％海水灌溉显著增加了葡萄各器官的MDA含量,显著降低了葡萄叶片叶绿素含量和根系活力,其中,与清水对照相比,根、茎、叶中MDA含量分别提高了].10、0.27、0.41倍,叶绿素含量降低了18.5％,根系活力降低了41.9％,而浇灌30 mmol·L-1乙酸及2％葡萄酒处理显著降低了葡萄各器官中的MDA含量,其中,浇灌乙酸处理的根、茎、叶中MDA含量比海水胁迫分别降低了29.3％、20.6％、15.8％;浇灌葡萄酒处理的根、茎、叶中MDA含量分别比海水胁迫的降低了29.4％、20.2％、25.2％.浇灌乙酸及葡萄酒处理显著提高了葡萄叶片的叶绿素含量和根系活力,其中,根系活力分别比海水胁迫处理的显著提高了68.4％和56.9％,叶绿素含量则分别提高了18.8％和20.3％.叶绿素荧光分析表明,15％海水灌溉导致叶片光系统II (PSII)最大光化学效率(Fv/Fm)及最大光氧化P700(Pm)明显下降,其中第3、6、9天的Pm分别比对照下降了5.0％、9.6％、13.0％,光化学淬灭系数(qP)和PSII实际光化学效率Y(II)逐渐下降,而PSII处可调节性能量耗散的量子产额Y(NPQ)及非调节性能量耗散的量子产额Y (NO)均逐渐升高,PSI供体端侧抑制程度Y(ND)未发生明显变化,但是PSI受体侧抑制程度Y (NA)逐渐升高,导致PSI的实际光化学效率Y(I)降低.根灌乙酸及葡萄酒可以显著缓解15％海水胁迫,PSII及PSI实际光化学效率显著升高,而用于热耗散的能量分配明显降低,从而提高了葡萄叶片的光合性能,其中以2％葡萄酒处理缓解效果较明显.[结论]根灌乙酸及葡萄酒显著提高15％海水胁迫下葡萄根系活力及叶绿素含量,缓解叶片光抑制程度,从而提高了葡萄对海水胁迫环境下的适应性,研究结果为残次果加工果酒、果渣及醋等的综合利用改良盐渍化土壤提供了理论依据.