酿酒废糟中温和高温干式厌氧消化及微生物群落结构的研究

为了探究不同温度条件下酿酒废糟干式厌氧消化系统表现及微生物群落结构差异,以酿酒废糟为原料,运行中温(37℃)和高温(52℃)干式厌氧消化反应器,研究产沼气效果及微生物群落的动态变化.结果表明,中温和高温条件下酿酒废糟沼气回收率分别达到了理论产沼气体积的41.32％和42.97％.中温系统中残留挥发性有机酸可以在31 d消耗完毕,而高温系统存在挥发性有机酸积累的风险,44 d才能将残留挥发性有机酸完全消耗.通过分析微生物群落结构发现,在细菌属水平上,高温系统中Defluviitoga和Clostridium优势显著,中温系统中Petrimonas优势显著.中温和高温系统厌氧发酵过程中产甲烷群落均由乙酸营养型产甲烷菌(Methanosar-cina)向氢营养型产甲烷菌(Methanoculleus)转变,但产甲烷菌种类和丰度存在明显差异.
[目的]研究马家柚果酒的发酵工艺及其抗氧化作用,为马家柚综合利用和深加工提供参考依据.[方法]通过单因素试验和正交试验考察果汁初始糖度、酵母菌液添加量、焦亚硫酸钾(K2S2O5)添加量、果汁初始pH、发酵温度、发酵时间等因素对马家柚果酒酒精度的影响,确定马家柚果酒最佳发酵工艺;对比分析马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对超氧阴离子自由基(O)和过氧化氢(H2O2)的清除作用.[结果]影响马家柚果酒酒精度的因素主次排序为:K2S2O5添加量>果汁初始pH>果汁初始糖度>发酵温度>发酵时间>酵母菌液添加量.马家柚果酒最佳发酵工艺为果汁初始糖度22%、酵母菌液添加量2.0%、K2S2O5添加量120 mg/L、果汁初始pH 4.0、发酵温度30℃、发酵时间18 d,根据此工艺进行发酵,马家柚果酒酒精度为14.3%vol.马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对O2- 的清除率最高分别为26.6%、34.5%和43.0%,对H2O2的清除率最高分别为21.7%、29.0%和37.6%.[结论]正交试验优化得到的发酵工艺能有效发酵马家柚果酒,添加马家柚叶芽可增强马家柚果酒的抗氧化作用.
本发明公开了一种用于白酒蒸馏的冷凝装置，包括冷凝池，所述冷凝池内环形均布设有至少一个冷凝器，所述冷凝器上设有与甑桶相连的蒸汽管道，所述冷凝池的底部设有进水口，顶部设有出水口；所述冷凝器包括位于上端的蒸汽缓冲腔和位于下端的冷凝液集液腔，所述蒸汽缓冲腔与所述冷凝液集液腔之间设有冷凝单元，所述蒸汽管道与所述蒸汽缓冲腔相连，所述冷凝液集液腔的底部设有冷凝液出液管；所述冷凝单元包括分别与所述蒸汽缓冲腔和冷凝液集液腔相通的冷凝管，所述冷凝管外套装设有冷凝介质管，所述冷凝介质管的下端设有冷凝介质进口，上端设有冷凝介质出口。本发明用于白酒蒸馏的冷凝装置能够有效提高酒蒸汽的冷凝效率。
本文旨在研究起泡葡萄酒在老熟过程中,与酒脚接触,酚类物质组成变化与褐变的关系.为此,以6种类型的起泡葡萄酒为样品,其中4种是Macabe,Xarel、lo,Parellada和霞多丽品种,另2种是瓶式掺合香槟酒CP(Macabe,Xarel、lo,Parellada按1:1:1)及CPC(Macabe,Xarel、Io,Parellada,霞多丽按3:3:3:1),瓶内添加了酵母,样品是在同一年收获且在同一个酒厂生产的.进行这项研究,在老熟的这3年中,每隔3个月进行一次分析,共进行了1 1次试验,老熟中酚类成份的变化利用高压液相色谱仪HPLC测定.结果表明:在老熟期间酒与酒脚接触,由于酚类物质的氧化,使酒的颜色发生变化;不同品种的酒褐变程度是不同的,其中Chardonnay酒氧化程度最深;酚类物质中肉桂酸受氧化影响最深,另外发现在自溶过程反式的香豆酰酒石酸转变成顺式的香豆酰酒石酸,这可能由于酵母自溶产生各种不同的细胞酶的原因.
用生化的方法研究二硫氰基甲烷对啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的影响.结果表明:该药剂对啤酒酵母的EC50为0.38 mg*L-1,且对啤酒酵母孢子的形态没有影响; 2.5 mg*L-1二硫氰基甲烷处理活化的啤酒酵母5 min,对啤酒酵母的呼吸抑制率为72%,处理60 min时,呼吸抑制率随着药剂浓度的增加而增加;用1 mg*L-1二硫氰基甲烷处理啤酒酵母线粒体,对呼吸控制速率(RCR)有27.67%的抑制,磷氧比(P/O)比对照(水)低9.3%;0.76 mg*L-1二硫氰基甲烷对琥珀酸细胞色素C还原酶和NADH细胞色素还原酶活性几乎没有影响,但对NADH氧化酶活性抑制率达32.08%.
在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质.酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化.不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分.合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义.本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导.