利用Cre-LoxP重组系统构建gdh1基因敲除的酿酒酵母重组菌

基于PCR介导的基因敲除原理,采用Cre-LoxP重组系统技术,对2倍体酿酒酵母的SS04菌株的 gdh1 基因进行敲除操作,构建 gdh1 基因完全缺失型的酿酒酵母重组菌SS17菌株,进而为后续重组酵母的乙醇代谢研究打下基础.
以新鲜的沙棘为原料榨汁,接入活化好的酵母,并加入一定量的红曲共同制备沙棘红曲果酒.通过单因素实验、正交实验确定其最佳的发酵工艺,结果表明:发酵温度为28℃,初始糖度为22％,红曲添加量为24％,酵母接种量为8％,所得酒样的酒精度在11％±0.5％ vol,酸度适宜,色泽鲜红、透明,具有沙棘的果香味.同时利用GC-MS/MS检测了酒中的香气成分,沙棘红曲酒中醇类物质最多,酯类和酸类物质次之.
麦汁中的α-氨基氮的含量与双乙酰浓度的高低有一定的联系。α-氨基氮的最适范围对啤酒的生产具有重要意义。
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)又称脲烷,是一种广泛存在于发酵酒精饮品中的氨基甲酰类物质.由于EC目前被证实能对实验动物造成多位点致癌,并且对人类具有潜在致癌性,因此其对发酵食品安全的影响是目前发酵工业中面临的重要问题.EC主要由氨基甲酰类物质和乙醇自发作用形成,其中重要的前体物包括尿素和瓜氨酸,并且二者均来源于精氨酸的分解代谢,因此对这三者代谢调控机制的研究能够为EC抑制途径的探索提供新的思路,本文主要就尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌中的代谢调控机制进行系统的概述,并对未来EC的相关研究进行展望.
以苹果渣为原料,研究苹果渣固态发酵果酒特点及相关动力学,为苹果渣综合利用提供新的方法.通过苹果渣果酒固态发酵过程中温度、酒精度、总糖、总酸、总酚、可溶性固形物、pH、颜色等变化,研究其发酵特点及酒精度和总糖变化动力学,结合果酒主要成分变化和感官特性对果酒进行全面评价,为苹果渣高效利用提供新思路.结果显示:温度变化对酒精度、总糖、总酸等都有影响,苹果渣发酵温度在18 ～ 19℃,最终苹果酒酒精度7.5％ vol,总糖、总酸、总酚、干浸出物含量分别是3.53 mg/mL、0.47 mg/mL、0.32 mg/mL、17.21 g/L,SO2含量小于10 mg/L,符合国家标准GB/T 15038-2006,但与苹果汁液态发酵相比具有周期长、颜色深、发酵缓、模型拟合度高等特点;此外,动力学模型相关性高(R2 ＞0.99),建模成功,感官评价得分88.9,评定等级B,苹果渣固态发酵果酒具有自身发酵特点,且果酒品质良好.
通过对冰浆在水平光滑管内流动与传热的试验研究,提出了冰浆流动的絮网结构机理和阻力计算模型.模型计算结果与试验结果的比较显示该模型能较好地描述冰浆的流动工况;模型机理的提出也为冰浆流动时的传热研究提供了新的依据.