中国酒业的未来五年——展望中国酿酒产业“十二五”发展

一直以来，中国酿酒行业把1987年贵阳会议上确定的“四个转变”作为行业发展的指导原则。即“高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针。四个转变的口号简洁明了、方向明确，就是这样简单的四句话指导中国酿酒行业在整体国民经济发展战略框架之内得以健康、稳定地发展。
以生甘薯淀粉为唯一碳源,从霉腐甘薯中分离纯化出一株产生淀粉糖化酶(RSGA)活力高、复合酶系协同作用强的菌株SP7.经形态学初步鉴定为黑曲霉.SP7经紫外线与氯化锂复合诱变,获得优良突变株SP7-2.SP7-2固体发酵产RSGA活力为3446U/g,生料酿酒酒精度为12.5%.分析初步提纯酶的性质得出:SP7-2所产RSGA对各类大、小生淀粉均有较强的水解能力,水解产物只有葡萄糖,其底物专一性顺序为玉米淀粉>甘薯淀粉>马铃薯淀粉>大米淀粉>木薯淀粉>小麦淀粉.以生甘薯淀粉为底物,最适酶解温度和pH值分别为40℃、4.0,60℃保温1h残余酶活低于5%,pH3.5时酶活力是其最适pH值条件下的90%以上,且pH3.5时室温放置1h仍保留90%以上酶活力,表明该酶有一定的热敏感性和很好的耐酸性,具有较好的工业应用前景.
清香型麸曲白酒生产中的糖化酶菌种一般采用AS 3.4309.用它生产的麸曲简称快曲.我们进行了对比试验.第一组用10%快曲,第二组用4%纯根霉麸曲和6%快曲.酒精酵母和生香酵母的用量相同.每池投粮2000kg,共试验6批.第二组与第一组相比,出酒率由44.20%提高到45.38%,提高了1.18%.总酯由0.54g/L白酒提高到1.8g/L白酒,提高约2.5倍,总酸由0 .35g/100ml白酒提高到0.67g/100ml白酒,提高了90%,经品评、加入根霉麸曲的白酒优于纯 AS3.4309快曲的酒.
通过对宁夏的气象资料(1996～2004年)进行统计分析,以酿酒葡萄生长期(4～10月)的活动积温为一级指标,葡萄浆果采收前2个月(8月、9月)的水热系数作为二级指标,将宁夏酿酒葡萄种植划分为12个栽培区域;综合分析影响酿酒葡萄品质的气象因子,认为兴仁、同心、韦州、麻黄山等以北的地区是发展酿酒葡萄的适宜区域,其以南地区因为活动积温不足,干旱、冰雹、霜冻等自然灾害频发等因素,难以进行酿酒葡萄的栽培.
对啤酒生产线上压盖机上的凸轮机构进行理论分析,利用SolidWorks和VB提取凸轮轮廓线,并结合MATLAB对凸轮和滚子从动件进行动力学分析得到其速度、加速度、压力角等数据.分析得出现用的啤酒生产线上凸轮不合理的地方,为了改善其性能采用了三次样条曲线改善凸轮轮廓,经分析采用三次样条曲线拟合的凸轮轮廓减小了现用凸轮机构的柔性冲击,提高了压盖机的性能.
本发明提供一种特香型白酒的酿造方法，以大米为原料，采用固态发酵工艺，原料经多次发酵，包括原、辅料处理，糟醅出窖，配、拌料配置，装甑、蒸馏，凉糟下曲，入窖密封，发酵，其特征是采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，所述配、拌料配置是将原料大米、辅料稻壳和糟醅进行配、拌料，控制按原料大米和糟醅的质量比为1：5?6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20?32%和40?70%；控制糟醅的水分为60?70Wt%，酸度⁰A为2.2?3.5，淀粉6.5?10.5?Wt%，酒精度%vol≥3.0?4.0。本发明不仅提高了原料的利用率，且经多次发酵，有利于累积风味物质，在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，将原料中的香气成分带入酒中，进而生产出独有的特香型白酒产品。