山西老陈醋酿酒酵母菌共培养体系的研究

通过对山西老陈醋大曲的富集培养,筛选到9株高产乙醇或高产乙酸乙酯的酵母菌功能菌株,分别挑选高产乙醇和乙酸乙酯的酵母菌各1株(经分类鉴定,二者分别为酿酒酵母和异常汉逊酵母)进行共培养试验.通过L16(45)正交试验选择的最佳共培养条件为:麦芽汁培养基、pH值4.0、33℃、80 r/min摇床培养.应用该共培养物进行了酿酒试验,乙醇和乙酸乙酯产量分别达到体积分数为5.93%和0.02%.以3%的共培养物加入到传统山西老陈醋的酿酒过程中,主要生产指标较传统工艺有显著提高,其乙醇产量提高14%,糖醇转化率提高18.6%,乙酸乙酯的含量提高了1倍.结果表明,通过构建功能菌共培养体系改善大曲微生物的群落结构,提高传统酿造产品的产量与质量是一条可行的途径.
一种白酒勾调工艺，属于酿酒技术领域。该勾调工艺采用三步循环贮存技术，包括四阶段储存、三次勾调、两轮次分级三大工艺步骤。在传统勾调工艺的基础上，把勾调工艺的环节拉长，从原酒入库分级开始就界定为勾调工艺开始，一直到清酒罐储存时间达到标准要求进行灌装生产为止作为整个勾调工艺；采用原度基础酒组合的方法，实现扩大批量稳定批次质量；设定不同时期储存时间要求，合理掌握各阶段储存变化，确保产品质量的稳定统一性，获得优质白酒。本发明所述三步循环勾调工艺生产的酒质香气幽雅、绵甜圆润、爽净悠长。生产量加大时产品批次间质量稳定统一，整体质量提高，避免了产品出厂货架期质量波动，工艺操作简便易行，容易掌握，实用性强、效果佳，生产规模设置灵活，适用于大中小各类型白酒企业推广应用，具有显著的经济效益和社会效益。
利用筛选出的14对引物对13个酿酒白葡萄品种进行SSR分析与鉴定,共扩增出312个条带,多态性条带共283个(多态性条带率为90.71％),特异性条带共78个(特异性条带率为25.00％);13个品种均有特征性引物,二号白香和雷司令有5个特征性引物;VrZAG79条带总数、多态性条带和特异性条带均为最多(是7个品种的特征性引物),且所有品种的遗传差异性较大;14对引物的鉴别效率为15.38％(VVMD5)～100％(VrZAG62,VVIb66),即VrZAG62,VVIb66可分别鉴定该13个酿酒白葡萄品种且每个引物的鉴别效率差异很大.
本发明公开一种小曲白酒脱苦的方法。先让小曲白酒通过XDA-10型树脂柱，流出液中再加入1.5%（w/v）壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤；或者，先向小曲白酒中加入1.5%（w/v）壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤，滤液再通过XDA-10型树脂柱，对滤液进行吸附。本发明方法，脱苦效果好，不影响小曲白酒原有风味，脱苦后的小曲白酒无霉糟味，清亮透明，醇香清雅，入口绵柔，为去除小曲白酒的苦味提供了一个优良的选择。
本发明涉及一种白酒的生产工艺，具体是涉及一种低醉型白酒的生产工艺。依次通过原辅料的要求及处理、出窖鉴定-配料-配醅、上甑、蒸酒蒸粮、打量水-摊凉-撒曲-堆积-拌曲、入窖、封窖发酵与管理、增微处理-加水降度以及勾兑工艺生产出低醉型白酒，白酒中富含丰富的酯类和酸类成分，主要包括有机酸、酯类、吡嗪类化合物、氨基类化合物等160余种有益健康活性成分及20余种微量元素，其种类、含量远远多于、高于普通白酒。本发明以提高白酒中有机酸、有机酯等有益减轻醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低白酒中醛类、高级醇类等加重醉酒程度的微量成分的含量，从而生产出“醉得慢、醉得浅、醉程短、醉后恢复快”的低醉型白酒。
通过问卷调查,运用因子分析、均值比较等方法探索性地研究游客对白酒文化旅游8项资源吸引因素的旅游意向,结果显示:游客对白酒文化中的酿酒工艺、白酒文化历史古迹、酒俗节庆这三类旅游意向明显高于其他类别;白酒文化旅游的客户群具有更高的收入与学历.在对资料进行描述性分析的基础上,提出白酒文化旅游发展的切实建议.