乙醇耐受性酿酒酵母菌株选育的研究进展

酿酒酵母是工业发酵生产乙醇的重要菌种,但是其发酵产物乙醇对酿酒酵母有明显的抑制作用.选育乙醇耐受性酿酒酵母是克服高浓度乙醇的抑制作用,提高乙醇产量的一条重要途径.本文对近年来国内外选育乙醇耐受性酵母的研究作一综述,旨在为乙醇耐受性酵母的选育提供参考.
一种啤酒白酒两用杯是涉及一种酒杯结构的改进。本发明提供了一种结构简单、生产效率高、可同时适应啤酒和白酒的一种啤酒白酒两用杯。本发明包括杯体，其结构要点：杯体由上杯体和下杯体构成，上杯体与下杯体之间设置有隔板。
[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺.[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数.[结果]果胶酶水解的最佳条件为:温度45 ℃、酶添加量0.02%、酶解时间100 min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为:β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60 min;酒精发酵的最优条件为:发酵温度30 ℃、接种量6%、SO2添加量50 mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%.[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味.
采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性.结果 表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50％,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高.糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料.
介绍了影响啤酒非生物稳定性因素和提高啤酒非生物稳定性措施。
简要回顾了中国白酒微量成分分析的历史与现状.从微量成分的种类上看,中国白酒中已经检测到的微量成分达300种以上,包括醇类,酸类,酯类,氨基酸类,羟基化合物,缩醛,含氮化合物,含硫化合物,呋喃类化合物,酚类化合物,醚类等.近年来,真空浓缩技术,液液萃取,正相色谱分离技术,固相微萃取,GC/O和AEDA技术已经开始被用于白酒香味成分的研究.应用GC/O和固相微萃取技术,在中国白酒中已经发现了近90种的香味化合物.这些技术的应用,必将对中国白酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用.