酿酒酵母中的谷氨酰转肽酶研究进展

介绍谷氨酰转肽酶(γ-GT)的研究概况,重点综述酿酒酵母中谷氨酰转肽酶的结构以及催化机制.酿酒酵母γ-GT在细胞中与谷胱甘肽水甲的高低有密切关系,并在酵母细胞解毒或抗外界胁迫及液泡氨基酸转运的过程起着重要作用.目前,γ-GT在临床医学和工农业中有着重要的地位,并对细胞内解毒重要物质--谷胱甘肽的含量有着重要的影响.
绿色食品啤酒(下称绿色啤酒)的生产起点要求非常高,涵盖了对啤酒生产原料、对企业生产环境、对绿色生产、储存通道及对生产工艺的各项特殊要求.对此企业必须一一严格执行并通过国家绿色食品认证办的认证后,才有资格生产有绿色食品标志的啤酒.在此文中,我们主要就绿色食品―啤酒生产所应具备的原料、生产设备、工艺条件、仓储环境予以论述.
分别采用同时蒸馏法(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取法(space-solid phase micro extraction,SPME)、固相萃取整体捕集剂法(monolithic material sorptive extraction,MMSE)对纯种发酵野木瓜果酒挥发性成分进行富集提取,以气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合保留指数(retention index,RI)对提取风味成分进行分离鉴定.3种方法共检出75种风味成分,可归类为醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香族类、萜类以及其他化合物.比较3种方法提取野木瓜果酒风味成分的特性,发现SDE法对大分子量、高沸点的醇类、酸类提取效果较好;SPME法提取低沸点的醇类、酯类、醛酮类化合物效果最佳.MMSE法对醇类、酯类、醛酮类、芳香族类化合物提取效果较好,但对酯类物质提取效果不及SPME.综合比较,SPME法最适宜于野木瓜果酒风味成分提取.
分析了酿酒葡萄生长发育所必需的营养元素的种类、主要作用、来源和矿质营养的吸收特点;对天津市酿酒葡萄主要产区蓟县、汉沽区的土壤理化指标进行了测定分析,并与国际农化服务中心土壤养分状况系统(ASI)、全国土壤养分分级指标进行了比较,根据国际名种酿酒葡萄起源于欧洲这一特性,分析并确定了天津地区酿酒葡萄施肥元素种类,此项研究对酿酒葡萄的合理施肥具有指导意义.
一种白酒制备方法，包括投料工序、蒸煮工序、复蒸工序、出甑工序、自动摊凉工序、自动加小曲工序、培菌糖化工序、配糟工序、自动加大曲工序、发酵的工序、蒸馏工序。本发明方法与传统方法相比,不需要浸泡物料，每个批次生产过程缩短24小时，与传统工艺相比饮用水消耗减少30%，易于规模化生产。提升了传统小曲酒品质，所制备出的酒口感丰富、细腻，是在传统小曲酒工艺上的一个创新。
以甘蓝型油菜湘油15为材料,采用PCR方法克隆并分析了56个FAD2基因克隆和47个FAD2基因cDNA克隆,从中发现6个新的FAD2拷贝.它们与公布的甘蓝型油菜FAD2基因(AY577313)具有87.0%以上的同源性,没有内含子,在开放阅读框中存在1～12个终止密码子,其中有2个拷贝具有转录功能.将这6个FAD2拷贝在酿酒酵母中进行体内表达实验,通过气相色谱检测脂肪酸组成证明其不具备油酸脱氢酶功能,与对照相比,也没有改变酵母体内脂肪酸组成.南此推测这6个FAD2拷贝为假基因.