新疆酿酒葡萄气候区划的研究

利用多因素模糊综合评判法对新疆酿酒葡萄的种植进行了气候区划.将新疆划分为4个类型区,即:最适宜区、适宜区、较适宜区和不适宜区.
本文结合生产应用,从设计目的及实施例分析等方面,介绍了一种白酒酿酒用固态发酵起窖装置.其中的出醅装置设置在主机架上,并设置有升降机构,紧固装置设置在次机架上以实现次机架的稳定,出醅装置为动力驱动的链板装置,挖料刮板槽均匀设置在链板装置上.该装置结构简单且可有效解决人工起窖劳动强度大等问题.
以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验.结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7d,麦曲添加量3％,酿酒酵母添加量3％,酿酒酵母添加时间为即时添加.最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3％,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L.对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少.
为了在发酵过程中减少双乙酰的产生,防止成品啤酒中双乙酰反弹,利用激光诱变育种技术,选育双乙酰生成量低的啤酒酵母,可解决双乙酰问题.用He-Ne激光作为诱变光源,照射啤酒酵母细胞,在合适的时间和剂量下,得到一株优良菌株.用该菌株酿造的啤酒,其双乙酰值为0.1253mg/L,比原菌株下降了30%.
对江苏单二啤酒大麦麦芽麦汁中混浊物质成分进行了研究,结果表明多糖是麦汁混浊的主要成分,含量为82.57％,其次为蛋白质和多酚.采用离子交换色谱技术对混浊物质中的糖类进行了研究,结果表明糖类物质的单糖组成以葡萄糖为主,其次为半乳糖、阿拉伯糖、木糖.采用SDS-PAGE电泳结合基质辅助激光解析飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF)对麦汁混浊物质中蛋白质组分进行了鉴定,结果表明蛋白质分子量主要分布于25～45ku及小于18.4ku的两个部分,且主要来自于麦芽水溶蛋白及醇溶蛋白,质谱分析表明混浊蛋白主要为AMY2/BASI复合体A链,此外还有少量的Z4蛋白、大麦醇溶蛋白γ3、油体钙蛋白2及BTI-CMe2.1.本研究结果对于改良江苏啤酒大麦及其麦芽品质具有指导借鉴意义.
高通量测序技术是分析研究酿酒微生物多样性的重要手段,与其他方法相比,具有测序方法简单、通量高、速度快和准确度较高等特点.本文在阐述高通量测序技术特点和测序平台的基础上,着重介绍其在酿酒微生物多样性研究领域中常用的数据分析方法和应用现状,旨在为酿酒微生物多样性研究者提供较为系统、全面的关于高通量测序技术的使用策略.