生料酿酒技术的研究与应用

生料酿酒是指酿酒原料不经蒸煮、糊化直接将生淀粉进行糖化和发酵.具有节约能源,出酒率高,操作简便,便于工业化生产等优点.本文简要回顾了生料酿酒的历史进程,并阐述了生料酿酒的机理、工艺特点及其在酒精、白酒和黄酒生产中的应用,并对生料酿酒技术的发展进行了展望.
[目的]以黄水为基本原料制备益生菌剂,并加以利用,变废为宝.[方法]在黄水中接种酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌,复合发酵制备益生菌剂.[结果]益生菌剂可作为动植物的防病促长剂.以黄水为基本原料制备益生菌剂,不但开辟了酿酒黄水的新用途,而且能够减少黄水对环境的污染,同时还能够降低生产成本.[结论]以黄水为基本原料制备益生菌剂,能够创造可观的经济效益,可供白酒酿造企业参考.
本研究通过筛选合适发酵菌种,以荸荠的废渣和废水为发酵基料,以发酵后的活乳酸菌数和酵母菌数为指标,考察不同发酵条件对发酵液中活菌数的影响,通过单因素实验和L9(34)正交试验确定荸荠加工废弃物制备水产益生菌的工艺方法.结果 表明:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BL191)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae SC187)为合适的发酵菌种;最佳混合发酵工艺条件是:荸荠渣、荸荠废水混合比例1∶2 (g/mL),BL191和SC187混合比例3∶7 (g/g),接种量12％,发酵温度34℃,发酵时间48 h,制备得到的水产益生菌中BL191菌数为33.9×108 CFU/g,SC187菌数为15.9×108 CFU/g,含有丰富的营养物质,其氨基酸总量较发酵前提高了1.8倍,8种必需氨基酸均增加了48％以上.本研究有助于解决荸荠加工过程产生废弃物对环境造成的污染,也为水产养殖减少抗生素滥用等方面提供理论基础.
以昌黎和蓬莱的酿酒葡萄浆果为试验材料,采用水蒸汽蒸馏法提取赤霞珠、玫瑰香和蛇龙珠葡萄浆果中的香气成分,并用气相色谱-质谱对样品进行分析.结果表明,6个样品共检出85种香气成分,以醇类和酯类最为主.在检出的香气物质中,棕榈酸和2,4-二叔丁基苯酚是6个样品共有的,同时在蓬莱蛇龙珠中还检出具有强抗癌抑癌活性的镰叶芹醇.说明相同成分在同一品种中的含量相差不大,但微量香气成分有较大差别,为葡萄酒原产地保护提供了理论依据.
以哈密瓜为原料,利用自选的酵母4b-1发酵生成哈密瓜酒,研究了原料处理、发酵温度、pH、接种量、SO2添加量等因素对发酵的影响.并通过正交试验找到哈密瓜酒风味最佳的发酵条件为pH为4.3、接种量为1%、温度为25℃、SO2添加量为20mg/L.
【目的】酚类物质不仅影响葡萄酒的感官质量，还决定葡萄酒的许多生理活性功能。通过对采自黄土高原产区的20种酿酒红葡萄品种中酚类物质的含量、种类，葡萄果实不同部位中酚类物质的差异进行研究，为有效改良酿酒工艺及酿酒葡萄的育种工作提供理论依据。【方法】以山西省农业科学院果树研究所（太谷）国家葡萄种质资源圃的20种酿酒红葡萄为材料，取样测定果粒大小及果形指数,葡萄皮、籽、果肉各部位重量及所占百分比，测定可溶性固形物含量，指示剂滴定法测定可滴定酸含量，比色法测定总酚、总黄烷醇、花色苷含量，高效液相色谱法（HPLC）测定果肉中单体酚含量。【结果】20种测定的酿酒葡萄品种的果形指数均高于0.95，即果形都为椭圆形或圆锥形。不同葡萄品种之间，葡萄皮、籽和肉所占比例差异显著，其中具有良好酿酒品质且是中国酿酒葡萄第一主栽品种的‘赤霞珠’，果皮、果籽合计比重达31.3%；而‘蛇龙珠’的果皮、果籽合计比重最低，只有10.62%，其加工成葡萄酒后，酒中酚类物质较少，所制葡萄酒口感较柔顺。20个品种葡萄的可滴定酸含量在3.97—9.00 g·L-1，可溶性固形物在14.5—25.4 g·L-1。葡萄果实的不同部位，酚类物质差异十分显著。葡萄皮中总酚（TPC）含量为12—125 mg·100g-1FW(果实鲜重)，黄烷醇（TFA）含量为1—27 mg·100g-1FW；葡萄籽中 TPC 为17—456 mg·100g-1FW，TFA 为22—505 mg·100g-1FW。葡萄果肉中 TPC 为1.24—3.24 mg·100g-1FW。葡萄籽中总酚含量是葡萄皮中的3—4倍，籽中黄烷醇含量是皮的10倍以上。花色苷主要存在于果皮中，含量在1—34 mg·100g-1FW，其中也是‘赤霞珠’含量最高，‘宝石解百纳’、‘马瑟兰’和‘蛇龙珠’等次之。‘马瑟兰’、‘赤霞珠’等葡萄品种具有较高的酚类物质，‘蛇龙珠’、‘黑虎香’和‘神索’等品种酚类物质含量较低。不同葡萄各部位酚类物质含量差异明显，葡萄籽中酚类物质含量最高，其次为葡萄皮中，而果肉中酚类物质含量较低，果肉主要贡献酚酸类物质。利用 HPLC 法从葡萄果肉中鉴定出12种单体酚，其中包含表儿茶素、儿茶素和芦丁等4种黄酮类物质，没食子酸、绿原酸和咖啡酸等7种酚酸类物质和白藜芦醇。【结论】葡萄果实的性状是葡萄酒品质的决定因素之一，同时也是影响葡萄酒酚类物质的重要因素之一。果粒的大小、葡萄皮籽比例及果、皮、籽中酚类物质的含量和种类决定葡萄酒中酚类物质含量。通过酿酒工艺控制葡萄皮、籽和果肉中酚类物质进入葡萄酒的量可以改良酒的品质；根据葡萄酚类物质的特性，可有选择性的进行葡萄育种工作。