鹅肉发酵香肠生产工艺研究

目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数.方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究.结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h.结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行.
[目的]探索高粱品质与酿造清香型大曲白酒之间的关系.[方法]试验选用4个高淀粉高粱杂交种晋杂22号、晋杂23号、晋杂34号、晋糯4号进行了清香型大曲白酒酿造试验,对其出酒率和基酒挥发性香味成分进行分析.[结果]试验表明,晋杂34号酿造大曲清香型白酒品质最好,晋糯4号对于提高白酒出酒率方面有显著的作用.[结论]研究可为清香型白酒生产提供优质酿酒高粱品种.
主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高.液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分,而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高.整体而言,各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为:发酵方式＞大小曲＞不同产地高粱.
本文综述了摘叶处理对酿酒葡萄果实含糖量、总酸、浆果酚类物质及浆果香气物质含量的影响,从而全面了解摘叶处理对改善树体通风透光条件、增加果实光照量、调控葡萄产量以及提高葡萄果实品质的作用,具有生产实践指导意义.
目的 应用生物信息学软件预测弓形虫微线蛋白16 (TgMIC16) B/T细胞抗原表位并对抗原表位区进行酿酒酵母菌的表面展示.方法 利用DNAStar和IEDB对TgMIC16进行B细胞抗原表位预测,利用SYFPEITHI和BIMAS预测其T细胞抗原表位.参照预测结果,采用pCTCON2/EBY100展示系统对抗原表位区进行酵母表面展示,利用间接免疫荧光(IFA)和流式细胞仪检测表达情况.结果 TgMIC16存在潜在的B/T细胞抗原表位且集中在aa343-625区域;该抗原表位区成功展示到酵母细胞表面,最佳诱导时间为24～36 h.结论 为下一步酵母载体疫苗的研制及疗效评价奠定基础.
以26株野生酒类酒球菌为研究对象,通过测定β-葡萄糖苷酶活性筛选出8株高酶活力菌株.进而以2株商业菌株为对照,分析温度、pH值、酒精体积分数、葡萄糖、果糖以及模拟酒条件对8株高酶活菌株中β-葡萄糖苷酶活性的影响.结果表明:CS-1b酶活性质最优,其酶活性质为:最适pH值为5,最适温度为30℃,在葡萄酒pH值和温度下均有较高酶活;高酒精度对该酶有强烈抑制作用;低质量浓度葡萄糖和果糖对该酶有轻微激活作用,高质量浓度葡萄糖和果糖均有轻微抑制作用;菌株CS-1b在模拟酒条件下可保持较高酶活力3.755μmol/(g·min),相对酶活力为34.55％.