强化竹叶黄酮对酿造酒抗自由基和抗氧化性能的改进

探讨了竹叶黄酮(Ebl)作为一种生物黄酮类营养强化剂和抗氧化剂在酿造酒中的应用效果.以张裕特制干白葡萄酒、绍兴塔牌加饭酒和中华啤酒为研究对象,添加不同比例的Ebl,用化学发光法测定强化前后酒体对O2和·OH-的半抑制浓度(IC50),并考察其它质量指标(啤酒)和评价感官品质.结果表明,当Ebl添加量为50mg/L(以总黄酮含量计)时,强化后的白葡萄酒对O2和·OH的清除能力分别比原酒提高了51.4%和53.8%;强化后的黄酒的清除能力分别比原酒提高了39.0%和28.5%,因此表明,强化竹叶黄酮后两种酿造酒的抗自由基性能均得到显著改进,且呈明显的剂量依赖关系.啤酒的清O2活力提高了270%,清·OH活性提高了21.4%,色度略有增加,浊度不变,且热稳定性试验后的浊度明显低于对照,双乙酰回升受到显著抑制,抗氧化性能和储存稳定性明显提高.此外,竹叶黄酮与上述酿造酒的酒体间具有良好的相容性,当控制在一定的添加剂量范围内,不仅保持了酒体原有的品质,且赋予产品淡雅的竹香和醇厚的口感,说明Ebl可以作为一种天然多功能的生物抗氧化剂应用于酿造酒的营养强化.
以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据.结果表明:产品酒精体积分数(6.42％)、总糖含量(7.84 g/L)、挥发酸含量(1.04 g/L)、总二氧化硫含量(103.05 mg/L)及干浸出物含量(27.66 g/L)等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12种醇类、25种酯类、6种有机酸、8种羰基类(醛和酮)、14种萜烯类和4种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚.
南极冰盖是地球上最大的陆缘冰体,其物质收支和稳定性对全球气候变化和海平面升高有重要的影响.冰雷达,或称无线电回波探测,是冰川学家调查南极冰盖冰下特征的主要方法.在过去的50年里,冰雷达被广泛用于测量冰盖厚度、内部构造和冰下地貌,这些参数是计算冰盖体积和物质平衡、重建过去冰雪积累和消融率以及冰盖动力和沉积过程的基础.现在,冰雷达测量覆盖了南极绝大部分区域,极大地提升了人们对南极冰盖和全球系统间相互作用的理解.首先,简要介绍了冰雷达及其技术发展,然后着重评述了冰雷达在探测研究南极冰盖厚度和冰下地形、内部反射层、冰下湖和冰下水系、冰床粗糙度以及冰晶组构上的进展.最后,对未来冰雷达探测研究南极冰盖的前景进行了展望,并给出我国的现状.
选择山东山亭野生柿子牛心、磨盘、莲花、火晶4个品种进行发酵试验,分析成熟度、可溶性固形物、果胶酶添加量、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度、澄清剂、后熟温度等因素对柿子酒成品品质的影响,筛选出最佳参数.结果表明,火晶柿子含糖量和风味物质含量最高,软熟期可溶性固形物含量最高;添加20 mg/L果胶酶效果较好;偏重亚硫酸钾添加量为30 mg/L时防止杂菌污染和抗氧化效果最好;最佳发酵温度为16～18℃;用0.1％皂土结合低温澄清效果较好;在10～14℃条件下后熟酒体成琥珀色,风味浓郁.
以植物乳杆菌和啤酒片球菌混合发酵腊肉为对象,在单因素试验的基础上,采用正交试验法,研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间4因素对腊肉品质的影响.最终确定腊肉发酵的最适条件为:菌种配比1:1,接种量3.5%,发酵温度30℃,发酵时间20 h.
水果白酒生产技术属于白酒生产技术领域,利用水果生产白酒结束了长期以来我国利用粮食生产白酒大量浪费粮食的局面。而且采用液态法生产,可以机械化施工,劳动效率高,且简化了工艺。主要工艺流程分为选果、磨碎、发酵、蒸馏、勾兑。减少了以粮食为原料液态法制酒的“水、热处理、糖化”等工艺环节。水果白酒替代粮食白酒,是我国白酒的换代产品。工艺设备简单适合大规模生产。