蟹肉烩雪蛤

　　原料

　　主料：发好的雪蛤；

　　配料：拆蟹肉；

　　调料：盐、胡椒粉、鸡油、清汤、二汤、大葱、姜片、黄酒、姜末、葱油、生粉水。

　　制作

　　1.雪蛤用大葱、姜片、黄酒蒸，去其腥味，取出，挑去葱姜，过滤汁水；

　　2.锅里放葱油，放姜末煸，放蟹肉，溅黄酒，放清汤、盐、胡椒粉调好味，用生粉水勾芡，淋鸡油盛出即可。

　　特点

　　汤清味鲜，雪蛤滑嫩。

　　养生

　　雪蛤味甘咸，性平，补肾益精，养阴润肺；此外还可用于阳痿，神经衰弱；可做汤食或蒸汤食。有外感病及食少便溏者不宜食用。

　　志福心得

　　蟹肉属寒，雪蛤属阴，因此加姜末去其阴寒，使之性味得以互补平和，并且姜还有去腥增鲜的作用。雪蛤膏又名哈士蟆油，是名贵补品之一。

　　雪蛤膏来自“中国林蛙”或称“蛤士蟆”的卵巢及输卵管里的脂肪。这种蛙体长5.1～7.6厘米（2～3英寸），生长期5～7年。在中国北方各省及蒙古、朝鲜均有它的踪影，只不过中国东北特别多，而东北人又善于取之入馔，因而形成一个印象即它是东北三省的特产。

　　蛤士蟆从蝌蚪发育成幼蛙，在水边逗留3～5天即开始岸上生活。到了10月上旬，天气渐冷，便开始冬眠。蛤士蟆耐寒力很强，即使在零下26℃下四肢躯干均已冻硬，但只要胸腹部没有冻僵，放于温水中便可苏醒。

　　捕捉哈士蟆，一般在9～11月，捉到后加以挑选，小的放回河里，大的放在约80℃热水烫1分钟，捞出凉晾，把雌蛙于眼部穿成串，挂于通风之处晾晒，使之成蛤士蟆干。将收集的蛤士蟆干用沸水煮1～2分钟，盖上麻布焖一宿，次日剖开腹皮将输卵管取出，去净卵巢及内脏，只留脂肪，置通风处晾干，即成雪蛤膏。

　　雪蛤发制：

　　雪蛤膏取之入馔，可放于大碗中，先用凉水浸泡8小时，然后加沸水、大葱、姜片、料酒加盖蒸半小时，捞起，挑去黑膜及杂质。走菜时，用上汤蒸3～5分钟，去其腥味，再去净汤味，即可做冰糖雪蛤或其他菜式。此时可见其体积已膨胀至原来的10～15倍。

　　鉴别：

　　干货，色白黄，颗粒状，且颗粒整齐者为上品；色重，不干（有柔软感），非颗粒状且有链接态为次之（简单的鉴别）。市面有假雪蛤膏的出现，查根究底，是蟾蜍（癞蛤蟆）科动物中雌蟾的输卵管，或鳕鱼科动物明太鱼的雄性精巢，或蛙科动物青蛙的输卵管干燥而成。误将之食用对身体无益。

　　分别如下：

　　特别是青蛙输卵管与正品在形态色泽上极为相似，唯有膨胀度较小，膨胀后内部腥气较弱，味辛辣，麻舌，粘牙（只有通过品尝才能辨别）。

　　干货的雪蛤膏，呈半透明的粒子形状，浸发后，变得柔软糯滑。由于雪蛤膏寡淡乏味，需要鲜美的上汤及配料调和，方保佳美效果。

　　雪蛤膏的食制，从前多作单尾（最后上甜菜）的甜品使用，近因产量增加，也用来做菜，比如用来扒制和烩羹最为流行。扒制的菜式，多配合蟹肉，取其鲜香甘滑，菜式除食味优美，卖相更是优雅美观。雪蛤配羹，有配鱼翅，有配燕窝；配鱼翅者，羹的黄色为金黄；配燕窝者，羹的黄色偏白，卖相食味各有特色。