剁椒水煮鱼

　　原料

　　主料：活鳜鱼；

　　配料：玉米笋、油菜帮；

　　调料：盐、胡椒粉、葱段、姜片、蒜片、剁辣椒、阳羌豆豉、白糖、蛋清、干生粉、葱油。

　　制作

　　1.活鳜鱼放血，宰杀，取肉，切片，用盐、胡椒粉、蛋清、干生粉上厚浆，放进开水里氽熟，捞出控汁，放入盘里；

　　2.锅里放葱油、蒜片、葱段、姜片，煸香，放剁椒、白糖、胡椒粉、豆豉调好味，浇在鱼片上；

　　3.玉米笋、油菜帮飞水，加盐炒后放在剁椒鱼片旁即可。

　　特点

　　鱼肉鲜嫩，剁椒咸香微辣。

　　志福心得

　　我觉得，水煮鱼的鱼片一不能太厚或太薄，3厘米左右合适，二是码味要足，比上浆的鱼片味重一半，因鱼片是一次性调味，而且飞水后盐味会流失掉一部分。飞水时要注意，待水开后，把火关小，鱼片用手撒在开水锅里，水再次开后，晃锅稍浸（即鱼片稍微有点漂浮感，不紧贴锅底，约有六七成熟即可），马上倒出控水，不可长时间煮，以免煮熟后的鱼片容易碎。