酵母菌对乳酸菌发酵特性及信号分子AI-2活性的影响

以屎肠球菌83和酿酒酵母J8为实验对象,分析酿酒酵母J8对屎肠球菌83生长的影响,同时结合气相色谱、高效液相色谱和生物学方法等探究共培养对屎肠球菌83发酵特性及信号分子AI 2活性的影响.结果显示:酿酒酵母J8可以促进屎肠球菌83的生长,同时共培养可以提高发酵乳中游离氨基氮、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和乙醛的含量,并提高乳酸、丙酸和异戊酸的生成速率,降低甲酸、戊酸和维生素的含量,但对乙酸、丁酸和丁二醛的影响较小;同时,酿酒酵母J8对信号分子AI 2的活性呈极显著抑制作用.
研究了不同菌种发酵制作冬虫夏草酒的特性,得出以果酒酵母作为发酵菌种效果最佳;正交设计试验了此条件下强化型虫草-枸杞酒的生产工艺及相关的生产参数,得出冬虫夏草酒的最佳前发酵条件为:发酵型虫草酒的生产条件为果酒酵母0.8%、发酵醪浆30%、麦芽汁30%、柠檬酸0.5%,发酵温度26℃,发酵时间5d;虫草酒的最佳成熟条件为:18℃,15d.在该条件下发酵进程较快,且有较好的澄清度,产品色泽亮红色、口味纯正、酒体丰满、营养丰富、风格明快.
冬季北方河流经常出现冰塞现象，而弯道处易于卡封是普遍认识，但对其形成机理的认识尚有待探索。借助于实验室的试验水槽，通过改变水流条件和冰流量条件，研究了S型弯槽和直槽冰塞形成条件，并进行对比分析，试验表明：弯槽段冰塞形成的临界 Fr值大于直槽临界Fr值，即在相同水深的条件下，更大的流速时弯槽段也能形成冰塞；弯槽段能形成冰塞的 Fr值范围大于直槽，故弯槽段更易形成冰塞；平衡冰塞厚度大致随着初始流速的增大而减小，随着初始水深的增大而增大，随着冰流量的增加而增加。
以梅鹿辄葡萄为原料,通过发酵前不同时间冷浸渍处理(3、5、7 d),研究冷浸渍时间对葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响及其两者之间的联系.测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数,并分析不同指标相关性,利用主成分分析进行综合评价.结果表明,与对照组相比,冷浸渍处理所酿酒样总酸含量均增加,pH值降低;冷浸渍处理能显著提高干红葡萄酒中酚类物质含量(P<0.05),其中总酚、总单宁、总花色苷、总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势,而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增加;不同冷浸渍时间均能够提升酒体红色色调(P<0.05),增强颜色饱和度.主成分分析表明,延长冷浸渍时间有利于花色苷和其他酚类物质的浸出与聚合,进而提高酒体颜色稳定性.综上,发酵前冷浸渍7d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质,可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中.
采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,分析了叶用芥菜盐渍发酵过程中细菌和真菌的多样性.结果显示:芥菜在盐渍过程中的细菌主要有盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸菌(Marinilactibacilluspsychrotolerans)、泡菜乳酸菌(Lactobacillus kimchii)、色盐杆菌属细菌(Chromohalobacter sp.)、不可培养细菌(Unculturedbacterium)和不可培养盐单胞菌(Uncultured Halomonas sp.),另外嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)在盐渍初期被检出;芥菜在盐渍过程中的真菌主要有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、黑曲霉(Aspergillus niger)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、假丝酵母(Candidasp.)及不可培养真菌(Uncuhuredfungus);其中盐单胞菌、嗜盐乳酸菌、酿酒酵母、粘性红圆酵母存在于整个盐渍过程中,这四种微生物的丰度随盐渍时间的延长并无明显变化,是盐渍叶用芥菜中的主要优势菌.
对采用固定化多菌种进行酒精和醋酸的双轮发酵生产保健红醋的工艺进行了研究.第一轮发酵以德氏根霉、酿酒酵母与产香酵母共固定化细胞对大米原料进行糖化和酒精发酵.试验结果表明:根霉、酿酒酵母与产香酵母共固定化细胞的最佳菌种量配比为4:3:2;固定化细胞粒子接入量为10%;第一轮糖化及酒精发酵的最适温度为30～33 ℃,发酵时间为70 h左右.