比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析.结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味.
在贺兰山东麓百万亩葡萄长廊建设中,为了实现在生荒地采用优良砧木嫁接苗高标准建园的目的,针对嫁接苗资源宝贵、苗木管护技术要求高,为了适应贺兰山东麓洪积扇地沙砾地石子多、风大等环境条件,创新定植方式,采用“六步走”精细栽培方式,有效防止风倒和气灼,提高了酿酒葡萄嫁接苗建园成活率和保存率.
红曲霉是我国重要的微生物资源,能产生多种生物活性代谢产物,被广泛应用于白酒、黄酒、保健酒等酿造领域.文章主要对红曲霉及其相关代谢产物在白酒、黄酒及保健酒中的研究现状进行总结,在此基础上分析红曲霉应用于酿酒行业中存在的问题,并提出建议与展望,以期为深入开发利用红曲霉资源提供理论依据和参考.
在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量.文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述.
美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合,分解,脱羧,脱氨,脱氢等一系列反应的交叉反应.美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低.就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格.美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质.含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体.中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇,硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁,更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质.(丹妮)
高粱是我国白酒酿造的主要原料,并以此形成了我国独特的酿酒业.当前国内一些名酒企业纷纷涉足酿酒用高粱种植业,相继建立了酿酒专用高粱基地.本文简述了我国酿酒高粱生产现状及发展趋势,侧重分析了酿酒高粱在江苏的发展优势与前景,并提出了需要加以解决的问题及对策.
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