乳杆菌安全性评价研究进展

乳杆菌被广泛用于含有碳水化合物的动植物发酵产品中。该属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极低。乳杆菌耐酸，最适PH值为5．5～58，甚至更低。其在自然界中分布很广，在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中，均可分离到。
根据中国北方地区183个气象台站1971-2000年逐旬气象资料,结合北方六省区酿酒葡萄取样化验结果和其它区划指标,采用主导因子法以7～8月水热系数为一级区划指标,以7～9月≥10℃积温为二级区划指标,另外考虑了年≥10℃的活动积温、冬季1月份月平均气温,将中国北方酿酒葡萄适宜区划分为4级,即最优区、适宜区、次适宜区和不适宜区,利用MCAPS系统图形分析功能,制作了中国北方地区酿酒葡萄品质的气候适宜性区划图,提出各区域酿酒葡萄发展的限制气候因子和生产建议,为中国发展优质酿酒葡萄产业化发展和基地选择提供理论参考.
以发酵性能优良的酿酒酵母Y1和风味优良的酿酒酵母HM为亲本菌株,通过对原生质体融合中各种技术条件进行研究,结果表明:含2.0mg/ml CuSO4的完全培养摹为区别两亲本Y1(n)和HM(n)的选择性培养基;在最佳酶解条件下,亲本Y1(n)原生质体的形成率和再生率为94.2%和27.1%,亲本HM(n)原生质体的形成率和再生率为95.4%和22.2%;将Y1(n)原生质体在60℃水浴中火活20min,可完全抑制其活性;对融合子酿造蜂蜜桑椹酒的感官品质和主要香气成分进行分析,采用模糊综合评判法,最终优选出了融合子F6和F10;并对融合子进行了细胞体积、DNA含量和抗药性能方面的鉴定.融合子F6和F10具有发酵能力强、风味优良的双亲优点,为适合酿造蜂蜜桑椹酒的酵母菌株.
研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数.结果表明,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近,但红枣过度烘干可抑制正常发酵,枣酒质量下降;红枣汁采用酶解提取法,则还原糖含量比加热提取法的高,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵,接种量3%为宜;SO2适宜添加量为40 mg·L-1,过多延长主发酵期,过少使酒中酸度增加,杂菌滋生;主发酵温度21～25℃为宜;陈酿可提高红枣酒质量,用橡木桶盛酒效果最好;红枣酒宜用4.5%的硅藻土澄清过滤.
魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）可被β-葡聚糖酶降解，对其降解产物的结构特性进行了研究。利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜鉴定KGM及其酶解产物的结构特征变化，并结合多角度激光光散射-凝胶渗透色谱法测定KGM及其产物的分子质量，测定其特征黏度、脱乙酰度、可溶性多糖含量、电学特性等对酶解产物进行化学特性评估。结果表明：与原KGM相比，KGM酶解产物的主链结构没有改变，原KGM经过5 倍酶量酶解120 min后，可能存在较弱的结晶区，扫描电子显微镜结果显示酶解产物表面片层化，且分子质量减小至（36.48±1.23）kDa，特征黏度减小了98%，脱乙酰度显著增大（P＜0.05），可溶性总糖含量显著降低（P＜0.05）。本研究可为KGM酶解改性的应用提供参考，促进KGM酶解产物资源的高价值利用。
本发明涉及固体发酵装置，公开了一种白酒发酵设备，包括座体、蓄水池、料槽、酒液集料筒、搅拌装置和密封箱，蓄水池设置在座体下方，座体下端固定有支架，料槽和酒液集料筒均置于支架上，酒液集料筒设于料槽下方；所述密封箱为双层结构并置于蓄水池中，且料槽设于密封箱内，密封箱外层与内层之间为膨胀腔，密封箱内腔与膨胀腔连通；密封箱下部设有与膨胀腔连通的排气管，排气管上设有压力控制开关；搅拌装置包括驱动轴和转动连接在料槽内的搅拌器，驱动轴与密封箱固定连接，驱动轴与搅拌器通过相互配合且螺旋角大于55o的螺纹进行连接。在发酵时，该设备可对原料自动进行搅拌，并提高原料的散热效率。