白酒知识|白酒的十二种香型你知道吗?

白酒知识|白酒的十二种香型你知道吗? 秦池酒业 秦池酒业 微信号 qinchijiuye 功能介绍 品牌宣传，产品营销，公益服务 发表于 收录于合集 20世纪50年代末，原食品工业部组织了茅台、汾酒、泸州三大试点，酿酒行业对白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，逐步形成了香型理论，为白酒香型的分类确立打下了基础。1979年第三届全国评酒会，正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型，而不属于这四种香型范围的，则被列为其他香型；第四、五届全国评酒会先后确立了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型及其标准，形成了十大香型；2000年后陆续确定了馥郁香型和老白干香型，至此，中国白酒十二香型正式确立。中国白酒十二香型风格特征壹酱香型酱香型白酒以高粱为原料，经独特的12987工艺酿造而成，各轮次酒各有特点，分质储存，3年后进行勾兑，勾兑后再储存1年，经微调后出厂，酒体色泽微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久，呈现酱香型特征风格的白酒。酱香型白酒由于其工艺“三高”的特点，使得其香味成分十分的复杂，也形成了其独有的代表性的“酱”的特点。贰浓香型浓香型酒，属大曲酒类，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿成，酒体无色透明、窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调、尾净味长，主体香气成分是己酸乙酯，并有乳酸乙酯所呈现的香气，以及微量丁酸乙酯呈现的香气。叁清香型清香型白酒属大曲酒类，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿成，酒体无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净，呈现以乙酸乙酯与乳酸乙酯为主体的复合香。肆米香型米香型酒以大米为原料，属小曲酒类，经传统半固态法发酵酿成，此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。伍凤香型凤香型白酒以高粱作为酿酒原料，大麦、豌豆混合中高温制曲，采用混蒸混烧续糟、土暗窖发酵工艺，每年更换一次窖泥，并有着其独有的“立、破、顶、圆、插、挑”生产工艺，酒体无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽，呈现以乙酸乙酯为主、己酸乙酯和高级醇为辅的复合香气，因此凤香型白酒又有醇香型白酒之称。陆兼香型兼香型一般指狭义上的浓酱兼香型，以高粱、玉米、大米等为原料，经传统固态法发酵、储存、勾兑而成，酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长，呈现浓香兼酱香独特风格的白酒。柒特香型特香型的白酒主要的酿造原料是大米和高粱，以小麦制作的中温大曲为糖化发酵剂，采用的是地窖进行发酵，通过蒸酒，以老酒为底勾兑出白酒。酒的特点是无色透明，香味清雅，饮后口感浓郁，香纯细腻，恰到好处。捌药香型药香型又称董香型，酿造原料为粮谷及中草药，采用大、小曲混合酿酒，酒体清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，药香型白酒是中国白酒中丁酸、丁酸乙酯含量最高的白酒，因此其区别于其他白酒的最大特点就是闻香上丁酸与丁酸乙酯的气味明显，风味特殊。玖豉香型豉香型白酒以大米为原料、用大酒饼作主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，经釜式蒸馏、勾兑而成，玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净，其酒度低且初馏酒时便用肥肉浸泡陈酿，具备独特的“豉味”。拾芝麻香型芝麻香型以以高粱为主要原料，利用麦曲进行糖化发酵，老五甑工艺酿造。其酒体无色，香气淡雅，入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻的香气，伴有轻微的酱香。壹拾壹馥郁香型馥郁香型白酒以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，大曲、小曲并用，多曲多粮糖化生产技术，形成了具有鲜明个性的独特生产工艺，酒体无色（微黄）透明、芳香秀雅，绵柔甘洌、后味怡畅，香味馥郁，酒体爽净，发酵过程中不同类群的微生物对馥郁香味的形成起到了决定作用。壹拾贰老白干香型老白干香型白酒以粮谷为原料，小麦中温大曲为糖化发酵剂，地缸为发酵容器，采用续糟老五甑酿酒工艺酿成，酒体清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。编辑：刘亚朋审核：王 燕